Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) informiert über einige Änderungen der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, die in den Sitzungen vom 13.06.2018 und 03.06.2020 beschlossen wurden. Diese Änderungen betreffen in erster Linie die Definition von Innereien. Darüber hinaus wird Leitsatzziffer 2.11.8 (Fremdeiweiße) um eine weitere Ausnahme von der Kennzeichnungspflicht ergänzt. Die übrigen Änderungen sind redaktioneller Natur und ergeben sich aus der Anpassung der Definition für Innereien.

Die zugehörige Bekanntmachung des BMEL kann hier abgerufen werden.

Hinsichtlich der Innereien ist festzuhalten, dass nach der Neuregelung auch Lunge, Schweinemilz, Nieren, von Schleimhaut befreite Mägen und Vormägen sowie Geflügelmuskelmägen zu den Innereien zählen. Die Verwendung dieser Innereien ist, auch wenn sie als Möglichkeit in den besonderen Merkmalen einzelner Leitsatzziffern vorgesehen ist, besonders kenntlich zu machen. Die neue Regelung lautet:

„Innereien für die Herstellung von Fleischerzeugnissen sind Leber, Herz, Zunge.

Als Einlagen verwendete Zungen sind stets vor dem Kehldeckel abgesetzt und – abgesehen von technisch nicht vermeidbaren Resten – von der Schleimhaut, Speicheldrüsen und Zungenbeinen sowie Kehlgangmuskulatur befreit.

Darüber hinaus werden auch Lunge, Schweinemilz, Nieren, von Schleimhaut befreite Mägen und Vormägen sowie Geflügelmuskelmägen verwendet. Ihre Verwendung ergibt sich aus der Kennzeichnung des Lebensmittels. Dies gilt auch für die Fälle, in denen die Verwendung dieser Innereien als Möglichkeit in den besonderen Merkmalen aufgeführt wird, z. B. Mengenwurst mit Niere, Geflügelleberwurst mit Muskelmagen.

Innereien werden nicht zu Fleischerzeugnissen verarbeitet, die zum Rohverzehr bestimmt sind.“

Mit Ausnahme der Geflügelmuskelmägen waren die neu aufgenommenen Innereien allerdings bisher schon über Leitsatzziffer 1.511 als „sonstige Tierkörperteile“ zugelassen und die Verwendung kenntlich zu machen. Auch die Verwendung der Geflügelmuskelmägen war zwar nicht in Leitsatzziffer 1.51 oder 1.511, dafür aber in Leitsatzziffer 2.2312.7 für Geflügelleberwurst und Putenleberwurst ausdrücklich zugelassen. Die wesentliche Neuerung ist somit die Möglichkeit, Innereien nun auch zur Herstellung von Fleischerzeugnissen zu verwenden, die zwar nicht hitzebehandelt in den Verkehr gelangen, jedoch für eine Hitzebehandlung im Verbraucherhaushalt bestimmt sind.

Der Begriff der Geflügelmuskelmägen ist darüber hinaus mit der Fußnote 31 versehen. Danach ist die gelb-grünliche, kreatinähnliche Reibeplatte (Cuticula gastrica), die den Muskelmagen innen auskleidet, zu entfernen. Die übrigen Änderungen sind wie bereits dargelegt redaktioneller Art und beziehen sich auf die mit der vorgenannten Änderung einhergehende neue Nummerierung.

Bzgl. der Verwendung von Fremdeiweiß war es auch bisher schon so, dass der Einsatz von Speisegelatine keine besondere Kennzeichnungspflicht ausgelöst hat, während in sonstigen Fällen eine Kennzeichnung erforderlich war. Nunmehr ist eine weitere Ausnahme hinzugekommen. Auch technologisch veranlasste Zusätze von pflanzlichem Eiweiß bis zu max. 2 % bedürfen keiner Angabe in der Bezeichnung des Lebensmittels.

Hersteller, die bei der Produktion ihrer Erzeugnisse auch Innereien und vor allem pflanzliche Eiweiße verwenden, sollten die Neuregelungen prüfen und können ggf. die Rezepturen und/oder die Kennzeichnung ihrer Produkte anpassen.

 

Redaktion: Christian Weigel