Der Fachausschuss Fleisch und Fleischerzeugnisse der Lebensmittelbuch-Kommission berichtet in seinem aktuellen Sachstandsbericht über die Ergebnisse von zwei Beratungen im Jahr 2019 und gibt darüber hinaus einen Ausblick, welche weitergehenden Punkte im Jahr 2020 auf dem Programm stehen. Der Sachstandsbericht kann unter folgendem Link abgerufen werden.

Der Fachausschuss informiert zunächst darüber, dass die Beschreibung der Verwendung von Innereien in Fleischerzeugnissen in den Leitsatzziffern 1.51 und 1.511 unvollständig und teilweise unverständlich ist. Deshalb legt der Fachausschuss dem Plenum der Lebensmittelbuch-Kommission eine Überarbeitung der genannten Leitsatzziffern vor. Leider enthält der Sachstandsbericht keine inhaltlichen Ausführungen, die die konkreten Überarbeitungsvorschläge erkennen lassen.

Der Fachausschuss hat sich ferner dafür ausgesprochen, den in Leitsatzziffer 2.19 vorgeschriebenen Begriff „Formfleisch“ aus den Leitsätzen zu streichen. Der Entwurf orientiert sich insofern an den unmittelbar geltenden Regelungen in Anhang VI Teil A Nr. 7 LMIV, der die Verwendung des Begriffes „Formfleisch“ europarechtlich gerade nicht verlangt. Stattdessen ist danach die Formulierung „aus Fleischstücken zusammengefügt“ vollumfänglich ausreichend.

Darüber hinaus hat der Fachausschuss festgestellt, dass sich für die Bezeichnungen „Mortadella“ und „Jagdwurst“ eine separate Verkaufsauffassung herausgebildet hat und die Begriffe als separate Bezeichnungen verwendet werden. Die allgemeine Verkehrsauffassung zu der bisher in den Leitsätzen beschriebenen Norddeutschen Mortadella, der Süddeutschen Mortadella sowie der Jagdwurst (süddeutsche Art) und der Jagdwurst (norddeutsche Art) habe sich entsprechend geändert. Auch insoweit wurde dem Plenum der Lebensmittelbuch-Kommission offensichtlich ein Änderungsvorschlag unterbreitet.

In Bezug auf Kochstreichwürste und Straßburger Gänseleberpastete informiert der Sachstandsbericht darüber, dass es in der Vergangenheit unterschiedliche Auslegungen zu den Anforderungen an die tierartliche Herkunft der verwendeten Leber- und Fleischanteile gegeben habe. Eine neue Formulierung soll nun das von der Lebensmittelbuch-Kommission Gewollte klarstellen. Leider bleibt auch hier unklar, welchen Änderungsvorschlag der Fachausschuss insoweit vorgelegt hat.

Eine weitere angekündigte Änderung betrifft industriell hergestellten Kochschinken. Insoweit verweist der Fachausschuss auf die letzten wesentlichen Änderungen der Leitsätze zum 23.12.2015. Darin wurde für industriell hergestellten Kochschinken der Zusatz „aus Schinkenteilen zusammengefügt“ unter bestimmten Voraussetzungen vorgeschrieben. Hierzu führt der Fachausschuss eindeutig aus, dass die mit der Regelung bezweckte Prägung einer entsprechenden Verkehrsauffassung nicht erfolgreich war und sich die gewünschte Verkehrsauffassung nicht etabliert hat. Weiterhin heißt es, dass deshalb eine Anpassung erfolgen soll. Leider bleibt wiederum unklar, welchen Vorschlag der Fachausschuss dem Plenum der Lebensmittelbuch-Kommission nun vorgelegt hat.

Ferner berichtet der Fachausschuss, dass sich für gegarte Pökelfleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch eine Verkehrsauffassung herausgebildet habe, die unter der Leitsatzziffer 2.370 beschrieben werden soll. Die Fußnote 25 mit entsprechenden Stückgrößen soll entsprechend angepasst werden. Auch hier wird leider kein konkreter Änderungsvorschlag genannt. Zu erwarten ist jedoch, dass insoweit für gegarte Pökelfleischerzeugnisse aus Putenfleisch eine Stückgröße von 200 g und für Hähnchenfleisch von 100 g festgeschrieben wird, vgl. TOP 27 der 71. ALTS-Arbeitstagung.

Ferner konstatiert der Fachausschuss, dass der Leitsatz zu Wiener Schnitzel die aktuelle Verkehrsauffassung nicht mehr abbilde. Auch andere Tierarten außer Kalb würden zur Herstellung von Wiener Schnitzel und auch Cordon Bleu verwendet. Die Änderungsvorschläge sollen die entsprechend gewandelte Verkehrsauffassung abbilden.

Schließlich wird ausgeführt, dass zur Herstellung von Schaschlik nur noch in Ausnahmefällen Niere verwendet wird. Der Leitsatz soll um eine Ergänzung der Verkehrsbezeichnung erweitert werden. Demzufolge ist zu erwarten, dass bei Verwendung von Nieren künftig ein entsprechender Hinweis in der Bezeichnung verlangt wird.

Sodann informiert der Sachstandsbericht über verschiedene abgeschlossene Beratungen, die keinen Änderungsbedarf ergeben haben. So verbleibt es bei der Fußnote 5, nach der Eberfleisch mit geruchlichen Abweichungen nicht verkehrsüblich ist. Auch für die Verwendung färbender Lebensmittel hat sich kein Änderungsbedarf ergeben, da der Fachausschuss insoweit der Auffassung ist, dass die bisherige Beschreibung in den Leitsätzen ausreichend ist. Ferner wird keine Veranlassung dafür gesehen, Blutwürste nach Leitsatzziffer 2.232 und Presswürste nach Leitsatzziffer 2.2333 ohne Muskelfleischeinlage als Spitzenqualität ausloben zu können.

Abschließend informiert der Fachausschuss noch kurz über das Arbeitsprogramm für das Jahr 2020. Dieses sieht unter anderem die Option der Wiederverarbeitung von Brühwürstchen im Darm, die Kennzeichnung von Wildfleischerzeugnissen und die Auswirkungen der industriellen Herstellung von Hackfleisch und Erzeugnissen daraus vor.

Die vom Fachausschuss beschlossenen Empfehlungen zur Änderung der Leitsätze werden den beteiligten Kreisen nun im Rahmen des Anhörungsverfahrens zugeleitet. Mit eventuellen Einwänden müsste sich der Fachausschuss in einer weiteren Sitzung befassen, bevor das Plenum der Lebensmittelbuch-Kommission eine endgültige Entscheidung trifft. Im Anschluss erfolgt die Veröffentlichung.

Die weitere Entwicklung in diesem Jahr wird zeigen, welche Änderungen das Plenum der Lebensmittelbuch-Kommission tatsächlich übernimmt. Wir werden Sie darüber unterrichten.

 

Redaktion: Sascha Schigulski