Am 29.06.2022 wurde der Sachstandsbericht zu den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse auf der Homepage des BMEL aktualisiert. Der aktuelle Sachstandsbericht kann hier abgerufen werden.

Der Fachausschuss 1 „Fleisch und Fleischerzeugnisse“ berichtet zunächst über bereits beschlossene Anpassungen und Änderungen. Diese betreffen insbesondere den Aufbau der Leitsätze, die nun beispielsweise eine Inhaltsübersicht enthalten und im Übrigen an den Aufbau der sonstigen Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs angepasst werden. Da über 320 Leitsatznummern neu vergeben wurden, wurde auch eine Entsprechungstabelle erstellt. Über die diesbezüglichen Absichten hatten wir bereits am 18.02.2021 berichtet.

Sodann wird über verschiedene beschlossene Überarbeitungen und Anpassungen berichtet. Diese betreffen beispielsweise die Begriffsbestimmungen, den Begriff „Formfleisch“ oder verschiedene Produkte wie den Kotelettestrang, die Hochrippe, das Runde Roastbeef und das Steak, Kalbsrouladen, Schaschlik, Hamburger Rauchfleisch, gekochtes Rauchfleisch, gegarte Pökelfleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch, Fleischsalatgrundlage und Corned Beef. Über die geplanten Änderungen zu diesen Produkten hatten wir ebenfalls berichtet (vgl. Newsletter vom 15.12.2020, 18.02.2021 und 07.07.2021).

Zwei aktuelle Beschlüsse betreffen die Aufnahme von Schilddrüsen in die Liste der Tierkörperteile, die nicht in Fleischerzeugnissen verarbeitet werden dürfen, sowie die Verwendung des Begriffs „Zigeuner“ in der Bezeichnung von Lebensmitteln. Das Verbot der Verwendung von Schilddrüsen begründet der Fachausschuss mit höheren Gehalten an Jod und Selen sowie Schilddrüsenhormonen. Bezüglich des Begriffs „Zigeuner“ wurde festgestellt, dass dieser im öffentlichen Sprachgebrauch immer weniger anzutreffen sei und die Hersteller bereits Bezeichnungen geändert hätten. Bezeichnungen, die den Begriff „Zigeuner“ enthalten, sollen daher zukünftig in den Leitsätzen nicht mehr aufgeführt werden. Beide Empfehlungen wurden bereits vom Plenum der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission beschlossen.

Noch im Anhörungsverfahren befinden sich folgende Themen, zu denen von den betroffenen Kreisen also noch Stellungnahmen eingereicht werden können:

Zunächst soll bei Hinweisen auf Lammfleisch und auf die Herkunft von Fleischzuschnitten auf die Regelungen der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 verwiesen werden.

Im Hinblick auf Fleischspieße wird auf eine Fortentwicklung der Verkehrsauffassung verwiesen, die in einer aktuellen Änderungsempfehlung abgebildet werde. Bedauerlicherweise wird diese Änderungsempfehlung nicht weiter erläutert.

Bei Würzen empfiehlt der Fachausschuss die Beschränkung des Gesamtstickstoffs, um die Würzen gegen andere Zubereitungen mit höheren Stickstoffgehalten (als fleischfremde „Eiweißquellen“) abzugrenzen.

Schließlich wird über Themen berichtet, die der Fachausschuss abschließend beraten hat, die jedoch nicht zu einer Änderung der Leitsätze führen.

Dabei handelt es sich zunächst um die Kenntlichmachung „Schinken – aus Schinkenteilen zusammengefügt“. Hier wird einerseits festgestellt, dass sich die Verkehrsauffassung nicht dahingehend angepasst habe, dass der Zusatz „aus Schinkenteilen zusammengefügt“ verwendet werde. Darüber hinaus sei dieser Zusatz zur Bezeichnung nicht mit der aktuellen Rechtsprechung hinsichtlich der Kenntlichmachung von Formfleischerzeugnissen vereinbar. Daher sei keine ausreichende Mehrheit zur Anpassung der Leitsätze gefunden worden. Insoweit bleibt allerdings unklar, ob Leitsatzziffer II.2.341 im 5. Absatz weiterhin den Hinweis „aus Schinkenteilen zusammengefügt“ beinhalten soll und damit ein Hinweis auf eine tatsächlich nicht bestehende Verkehrsauffassung enthalten ist oder dieser Zusatz gestrichen wird.

Bemerkenswert sind die Ausführungen zu maschinell entfettetem und entsehntem Hackfleisch. Hier hat sich der Fachausschuss mit der Frage auseinandergesetzt, ob und ggf. wie am fertigen Erzeugnis festzustellen ist, ob der Prozess des maschinellen Entfettens und/oder Entsehnens zu einer Zerkleinerung führt, die über das übliche Maß für das fertige Hackfleisch hinausgeht. Hierzu sind nach den Ausführungen im Sachstandsbericht jedoch derzeit keine belastbaren Kriterien zur Differenzierung verfügbar. Ob und ggf. welchen Einfluss dies auf die Beurteilung von Hackfleisch und Hackfleischprodukten, wie beispielsweise Frikadellen, haben wird, bleibt abzuwarten.

Ebenfalls abschließend beraten wurde eine mögliche Ergänzung der Leitsatzziffer zum Döner Kebab. Diesbezüglich wird darauf hingewiesen, dass auch unter verschiedenen Bezeichnungen mit dem Hinweis „Drehspieß“ Produkte mit hoher Marktbedeutung angeboten werden. Zu diesen Produkten sei in den Leitsätzen noch keine Beschreibung der allgemeinen Verkehrsauffassung vorhanden. Die bereitgestellten Informationen reichen dem Fachausschuss jedoch nicht aus, um die Leitsätze um eine Beschreibung der Verkehrsauffassung zu diesen Produkten zu erweitern.

Bezüglich der Themen Lammfleisch, Fleischspieße und Würzen können die beteiligten Kreis noch Anmerkungen einreichen, die in den weiteren Beratungen berücksichtigt werden. Im Übrigen sollen die neu gefassten und strukturell überarbeiten Leitsätze in Kürze im Bundesanzeiger sowie im gemeinsamen Ministerialblatt veröffentlicht werden.

 

Redaktion: Christian Weigel