Auf der Homepage des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) sind die Beschlüsse der 95. Arbeitstagung des ALTS veröffentlicht worden. Diese können hier abgerufen werden.

Der ALTS ist der Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen. Seine Beschlüsse sind rechtlich nicht bindend. Sie haben jedoch eine große praktische Bedeutung, da sich die Vertreter der amtlichen Untersuchungseinrichtungen der Bundesländer auf eine einheitliche Auslegung bestimmter lebensmittelrechtlicher Fragen verständigen.

In dem Beschluss 2025/95/02 beschäftigt sich der ALTS mit der Bezeichnung und der Zusammensetzung von Brühen, die als Zutat zum Beispiel bei Fertiggerichten, Suppen, Eintöpfen und Kochwürsten oder ähnlichen Lebensmitteln verwendet werden. Die Erzeugnisse, die der ALTS vor Augen hat, werden zum Beispiel aus Rinder- oder Schweineknochen, auch mit anhaftenden Fleischresten, oder aus Fleisch durch Auskochen in Trinkwasser und mit einem eventuellen Zusatz von Gemüsearten hergestellt. Diese Erzeugnisse sind anders als Fleischextrakte nicht aufkonzentriert und werden bei der Herstellung anderer Lebensmittel als geschmacksgebende Zutat eingesetzt.

Der ALTS ist der Auffassung, dass die beschriebenen Brühen zusammengesetzte Zutaten sind. Deshalb müssten auch als Ausgangsmaterial eingesetzte Knochen im Zutatenverzeichnis des Enderzeugnisses angegeben werden. Bei den beschriebenen Brühen soll es sich hinsichtlich ihrer Zusammensetzung, insbesondere im Hinblick auf den Gehalt an Gesamtstickstoff, regelmäßig nicht um Brühen im Sinne des Code of Practice für Bouillions und Consommés handeln. Deshalb dürften die beschriebenen Brühen nur eine Bezeichnung tragen, die nicht mit der verkehrsüblichen Bezeichnung anderer Brühen aus dem Code of Practice verwechselbar sind. Bezeichnungen wie z. B. „Rinderbrühe“ sollen Erzeugnissen vorbehalten sein, die die Anforderungen an die Zusammensetzung erfüllen. Schließlich müsse eine QUID-Kennzeichnung der eingesetzten tierischen oder pflanzlichen Rohstoffe nicht erfolgen.

Sodann hat der ALTS eine Tabelle zur Beurteilung von analytisch bestimmten Allergengehalten bei als „frei von …“ oder mit bedeutungsgleichen Formulierungen ausgelobten Lebensmitteln entwickelt. Diese Tabelle kann auf der Internetseite des BVL hier heruntergeladen werden. Die Risikobewertung beschreibt der ALTS in dem Beschluss 2025/95/04.

Werden bei einem als „frei von XY“ oder mit einer bedeutungsgleichen Formulierung ausgelobten Lebensmittel quantitative Gehalte des genannten allergenen Stoffs (XY) bestimmt, ist für das so beworbene Lebensmittel eine Risikobewertung erforderlich. Eine Beurteilung als gesundheitsschädliches Lebensmittel ist in der Regel dann angezeigt, wenn in Abhängigkeit von der jeweils zu erwartenden (einmalig aufgenommenen) Verzehrmenge (Portionsgröße) die Aufnahmemenge des Gesamtproteins des betreffenden allergenen Stoffes die für den Allergiker relevante Referenzdosis überschreitet. Hierfür soll die Tabelle die notwendigen Anknüpfungspunkte für verschiedene Allergene bieten.

Sodann hat sich der ALTS mit der Kennzeichnung von Transglutaminase beschäftigt. Die Ergebnisse fasst der ALTS in dem Beschluss 2025/95/10 zusammen. Der ALTS ist der Auffassung, dass es sich bei Transglutaminase um eine Zutat im Sinne der Legaldefinition für Zutaten gem. Art. 2 Abs. 2 Buchst. f) LMIV handelt, sofern die bei der Herstellung eines Fleischerzeugnisses eingesetzte Transglutaminase im Enderzeugnis verändert oder unverändert vorhanden bleibt. Das Enzym Transglutaminase unterliege somit bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen der allgemeinen Kennzeichnungspflicht für Zutaten.

In dem Beschluss 2025/95/17 beschäftigt sich der ALTS mit der mikrobiologischen Beschaffenheit von Eiswürfeln, Crushed Ice, Splittereis und Scherbeneis zum Verzehr aus Eiswürfelbereitern aus der Gastronomie. Hierzu hat der ALTS ein Beurteilungsschema zur mikrobiologischen Beurteilung entsprechender Produkte entwickelt, das die Parameter Koloniezahl bei 22 bzw. 36 °C, Coliforme Keime, Escherichia coli und Intestinale Enterokokken abbildet.

Schließlich beschäftigt sich der ALTS mit der Kennzeichnung von Chicken Nuggets bei Abgabe in der Systemgastronomie. In dem Beschluss 2025/95/22 vertritt der ALTS die Auffassung, dass bei Angaben zum Produkt auf der Preistafel, ggf. auch in Form von Handelsmarken, die so nah an der Bezeichnung „Chicken Nuggets“ im Sinne der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse sind, dass sie damit verwechselt werden können, eine Unterlassung der Kennzeichnung der abweichenden Beschaffenheit (z. B. Fleischanteil, Feinzerkleinerung und Flüssigwürzung) als irreführend im Sinne von Art. 7 Abs. 1 LMIV zu beurteilen ist. Eine Kennzeichnung nicht im direkten Zusammenhang mit dem Handelsnamen, sondern lediglich auf einem Aushang in der Filiale oder einer Internetseite, würde einer Fußnotenregelung gleichkommen, die eine irreführende Angabe nicht heilen könne.

Wie immer gilt, dass die ALTS-Beschlüsse rechtlich nicht bindend sind und von den Gerichten überprüft werden können bzw. nicht angewendet werden müssen. Sie dienen den amtlichen Untersuchungseinrichtungen und den Lebensmittelüberwachungsbehörden regelmäßig als Orientierung bei der Beurteilung der behandelten Fragen.

Die ALTS-Beschlüsse werden wir im Rahmen des sicw-Seminares „Aktuelle Fragestellungen zu Fleisch und Fleischerzeugnissen“ besprechen, soweit sie Bedeutung für die genannten Lebensmittel haben. Das Seminar findet als Online-Veranstaltung am 18.11.2025 statt. Eine Anmeldung kann hier erfolgen.

 

Redaktion: Sascha Schigulski