Der Fachausschuss 1 Fleisch und Fleischerzeugnisse der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission hat mit Schreiben vom 05.07.2021 seine aktuellen Empfehlungen zur Änderung der Leitsätze veröffentlicht und die Möglichkeit einer Stellungnahme bis zum 02.08.2021 eröffnet. Die Empfehlungen sind hier abrufbar. Im Einzelnen empfiehlt der Fachausschuss folgende Änderungen:

Zunächst soll eine Definition für Eiweißhydrolysate neu in die Leitsätze aufgenommen werden. Danach werden unter der Bezeichnung „Eiweißhydrolysate“ die durch die Hydrolyse von Proteinen in seine Bestandteile aufgespaltenen Proteine zusammengefasst. Die Zusammensetzung ist abhängig von der Methode und dem Grad der Hydrolyse. Eiweißhydrolysate bestehen aus Mischungen von Peptiden unterschiedlicher Kettenlänge und Aminosäuren bzw. Mischungen einzelner Aminosäuren. Sie können zu unterschiedlichen Zwecken wie beispielsweise zur Aromatisierung oder auch aus technologischen Gründen eingesetzt werden. Mit dieser Definition einher geht eine Anpassung von Leitsatzziffer I. 1.76 für „fremde Nichteiweißstickstoffverbindungen“.

Weitere neue Definitionen betreffen die Entbeinung, Separatorenfleisch und Knochenputz. Beim Separatorenfleisch wird dabei auf die EU-Definition verwiesen, die nun in den Leitsätzen wiedergeben werden soll. In der Definition der Entbeinung wird klargestellt, dass das Herauslösen des Knochens bzw. das Ablösen des Fleisches vom Knochen manuell, maschinell oder als Kombination beider Verfahren stattfinden kann. Bei Knochenputz soll es sich um manuell gewonnenes Restfleisch handeln, das durch Ablösung des an grob ausgelösten Knochen haftenden Fleisches auf manuelle Weise gewonnen wird.

Leitsatzziffer II. 2.222.5 betrifft Fleischsalatgrundlage. Hier soll aufgrund einer Änderung der Verkehrsauffassung für Feinkostsalate „Fleischbrät“ ergänzt werden. Außerdem soll in den besonderen Merkmalen die Klarstellung erfolgen, dass Fleischsalatgrundlage und Fleischbrät in der Regel als Zutat in Feinkostsalaten verwendet werden.

Eine weitere Klarstellung wird für Leitsatzziffer II. 2.31 empfohlen. Hier ist einerseits geregelt, dass es sich bei gegarten Pökelfleischerzeugnissen um Teile von Schweinen handelt, sofern in der Bezeichnung kein Hinweis auf eine Tierart erfolgt. Andererseits wurde bislang darauf hingewiesen, dass „gekochtes Rauchfleisch“ entweder aus Schweinefleisch oder aus sehnenarmen Rindfleisch hergestellt wird. Hier soll nun eine eindeutige Formulierung erfolgen, um deutlich zu machen, dass auch bei „gekochtem Rauchfleisch“ aus sehnenarmen Rindfleisch auf die Tierart hingewiesen werden muss.

In Leitsatzziffer II. 2.412 soll ein Rechtschreibfehler korrigiert werden.

Weitere Änderungen betreffen sodann die Leitsatzziffer II. 2502. Dies betrifft zunächst Klarstellungen hinsichtlich des runden Roastbeefs und des Entrecôtes sowie dem Kotelettstrang. Die Beschreibung der Hochrippe wird angepasst. Hierbei handelt es sich nach der neuen Regelung um den vorderen Rücken des Rindes zwischen der achten und zwölften Rippe.

Die weiteren Änderungen beziehen sich schließlich auf Leitsatzziffer II. 2.504, wo beim Halskotelett einerseits der Hinweis auf die Tierart Schaf und andererseits die Bezeichnung „Halskotelett vom Hammel“ gestrichen werden, was mit der fehlenden Marktbedeutung begründet wird.

Unternehmen, die von diesen Änderungen betroffen sind, haben nun die Möglichkeit, innerhalb der genannten Frist Stellungnahmen zu den Änderungsempfehlungen des Fachausschusses abzugeben, die in den weiteren Beratungen berücksichtigt werden. Hierdurch kann es noch zu Änderungen der Empfehlungen kommen, die darüber hinaus noch im Plenum der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission abgestimmt und angenommen werden müssen.

Über die Änderungsempfehlungen informiert der Fachausschuss auch in seinem aktualisierten Sachstandsbericht, der hier abrufbar ist. Dieser enthält auch einen Ausblick auf das kommende Arbeitsprogramm des Fachausschusses, das folgende weitere Themen vorsieht:

·         Option der Wiederverarbeitung von Brühwürstchen im Darm
·         Bezeichnung von Wildfleischerzeugnissen
·         Bezeichnung von Lammfleischzuschnitten
·         Auswirkungen der industriellen Herstellung von Hackfleisch und Erzeugnissen daraus
·         Verwendung des Begriffs „Spitzenqualität“

Über die weitere Entwicklung werden wir berichten.

 

Redaktion: Christian Weigel